麺の特徴

原材料/小麦粉

写真:原材料/小麦粉

うどん・そば・ラーメンの主原料の小麦粉は一般的にオーストラリア産・アメリカ産・カナダ産が多く輸入されています。まだ、全体からすれば少ないですが、国内産の麺用小麦粉も生産されて当店も使っています。ここ1~2年、政府の買い取り価格の高騰から小麦の値上げが激しくなっています。原材料の価格はしばらくすると落ち着いてくると思いますが急激な価格変動はお客様にとっても製麺所にとっても困りごとです。
さて、私たちが好みのうどん(麺)を作るために、1種類の小麦粉をだけを使って打ってもうどんのおいしさを引き出すのはとても難しいことだと思います。そこで、たくさんある中で特色ある小麦粉をうまくブレンドをすることにより、好み(おいしい)の特長ある麺になると考えます。
当店では伝統の小麦粉の黄金比を基にバランスを考えて、商品ごとにそれぞれの特長を生かして使っています。

塩

写真:塩

一般的にうどんなどの麺は水だけでなく塩水を加えて練ります(ミキシング)。ざるうどん、かけうどん、釜揚げうどんなどの麺と煮込みうどんの麺とは加水量と塩分が違います。前者の麺は塩分・加水量とも多く、当店では季節により違いますが、塩分はボーメ10~13度。加水率は35~40%で作っています。また、煮込み麺は加水率が23~26%で作っていますので加水率は少ないです。生地は温度の変化に敏感で季節により湿度により変化するものです。
塩は小麦粉のグルテンを形成し引き締め、麺の粘弾性を高めるなど塩の役割は高いです。つまり、うどんの食感、風味は塩が左右すると言っても過言ではありません。
当店ではこだわりの国産塩を使い、商品ごとに塩分量、加水量を調節し打っています。

熟成麺

写真:熟成麺

麺を寝かせると美味しいうどんができると言います。なぜ寝かせる(熟成する)のかは練った(ミキシング)麺がしっとりとするからです。寝かせずに作った麺と比べると(しっとりするとは方言かも知れませんが)生地がずっと弾力性を増し、ふっくらし、また麺に艶がでてきます。麺の種類により加水率の違いがありますが、仕上げをする最終ローラーで取り出した麺を指で麺をそっと押してみると弾力性の違いがはっきりとわかります。これが美味しくなるんだ!と感じることができる瞬間です。
温度や時間、麺の種類により異なりますが、夏の暑い時期(麺が乾燥するので工場にはエアコンが入ってない。暑いです。)は短め、秋や冬には2~3時間ぐらいの熟成時間をとっています。